Suroviny:

1 kg zadního hovězího masa

150 g špeku

rostlinný olej

300 g cibule a mrkve

150 g kořenové petržele a celeru

10 kuliček celého pepře

5 kuliček nového koření

4 listy bobkového listu

80 g krupicového cukru

80 g plnotučné hořčice

sůl

ocet

1 citron

200 ml smetany na šlehání

50 g másla

100 g brusinek

100 ml vyšlehané šlehačky

Postup:

Očištěný kus masa prošpikujeme – klínek slaniny namočíme do soli, maso nařízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř.

Maso svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran, vyjmeme a ponecháme stranou.

Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme do rozpáleného oleje po masu a vypečeme, přihodíme nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme okrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme, vložíme do trouby.

Pečeme, až je maso měkké, asi 1–1,5 hodiny. Poté maso vyjmeme z omáčky, vybereme koření a směs rozmixujeme, dochutíme podle gusta solí, cukrem, octem, přidáme máslo a zašleháme šlehačku. Z masa odstraníme provázek a naporcujeme jej.

Na talíři servírujeme s brusinkami..