Suroviny:

 1 kg hovězího masa zadního  150 g špeku  olej  300 g cibule a mrkve  150 g celeru a kořenové petržele  10 kuliček celého pepře  5 kuliček nového koření  4 listy bobkového listu  80 g cukru krupice  1 citron  1 l vody, vývaru nebo vína na zalití  80 g plnotučné hořčice  sůl, cukr, ocet  50 g másla  200 ml smetany na šlehání

K podávání: 100 ml ušlehané šlehačky  100 g brusinek  1 citron

Postup: Očištěný kus masa prošpikujeme: z poloviční dávky špeku nakrájíme klínky a namočíme je do soli, maso na několika místech tenkým nožem prořízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř.

Svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran a ponecháme stranou. Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme na rozpálený olej po masu a vypečeme.

Přihodíme na kostky nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme pokrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem či bílým vínem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme a vložíme do trouby.

Pečeme, až je maso měkké, asi 1–1,5 hodiny. Poté maso vyjmeme z omáčky a propasírujeme přes husté síto nebo vyjmeme koření a směs rozmixujeme. Podle gusta dochutíme solí, cukrem, přidáme máslo a smetanu.

Z masa odstraníme provázek a naporcujeme. Na talíř servírujeme plátek masa s knedlíkem, podlijeme omáčkou, ozdobíme šlehačkou, brusinkami a citronem.