Suroviny:

750 g srnčí kýty bez kosti

4 lžíce olivového oleje

80 g sušené slaniny nakrájené na nudličky

250 g kořenové zeleniny nakrájené na kostičky

1 nakrájený řapík celeru

1 cibule nasekaná nadrobno

1 nasekaný stroužek česneku

1 lžička krupicového cukru

2 lžíce rajčatového protlaku

500 ml suchého červeného vína

2 lžíce červeného vinného octa

250–300 ml vývaru

hrst předem namočených sušených hub

6 kuliček černého pepře

5 kuliček nového koření

citronová šťáva na dochucení

bouquet garni

pár snítek rozmarýnu a tymiánu

2 snítky jalovce

2 bobkové listy

1 stonek petrželky

Postup:

Maso nakrájejte na 2,5centimetrové kostky. V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka na něm maso opečte, aby se zatáhlo, a pak vyjměte a odložte.

Do kastrolu přidejte zbylý tuk, slaninu, kořenovou zeleninu a opékejte ji asi 6 minut dorůžova. Přidejte řapíkatý celer, cibuli, česnek a stále míchejte asi 5 minut, až vše zezlátne. Posypte cukrem a restujte asi 2 minuty, dokud zelenina nezkaramelizuje.

Poté přidejte protlak a míchejte, až ztmavne a sladce se rozvoní. Vraťte maso a přilijte víno, ocet a vývar tak, aby tekutina sahala asi do 2/3. Přidejte houby, koření, bouquet garni, osolte, přiklopte a duste asi 30 minut na mírném ohni doměkka.

Když je maso zcela měkké, vyjměte bylinky a podle potřeby dosolte, oslaďte či okyselte. Popřípadě zredukujte dalším varem šťávu, aby ještě zhoustla. Stáhněte z ohně a nechte 10 minut odpočívat.

K ragú se hodí knedlíky, třeba bramborové nebo chlupaté, ale chutnat bude i s chebem.

Bouquet garni je termín z francouzské kuchyně a doslova znamená zdobená kytice. Je to svazek bylinek obvykle převázaných provázkem, který se vaří společně s ostatními přísadami, ale před podáváním pokrmu je potřeba ho odstranit. Můžete si také vypomoci tím, že dáte bylinky do sítka, podobného tomu čajovému.