Suroviny na 4 porce:

800 g hovězí svíčkové

1 citrón olivový olej

barevný pepř, sůl

600 g zeleného chřestu

citrónová šťáva

dlaň divokého koření – celý černý pepř, nové koření, bobkový list hrst čerstvých bylinek

Na beárnskou omáčku:

250 g másla

4 žloutky

6 lžic bílého vína

čerstvý estragon

bílý pepř, sůl

Postup:

Hovězí svíčkovou nakrájíme na 4 steaky, opepříme, zakápneme citrónovou šťávou a olejem a necháme odležet.

Na velmi rozpálenou pánev s trochou oleje vložíme steaky, stáhneme oheň a 1–2 minuty pozvolna opékáme z jedné strany, pak otočíme a steaky osolíme, přiklopíme pánvičkou a necháme 5–6 minut dopékat. Stáhneme plamen a před servírováním ještě necháme pět minut stát.

Chřest očistíme a uvaříme ve vodě ochucené solí, citrónovou šťávou, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a čerstvými bylinkami. Máslo přepustíme a necháme prochladnout.

Ve vodní lázni vyšleháme žloutky, přidáme víno, jemně sekaný estragon, osolíme, opepříme a jakmile pěna začne houstnout, za stálého míchání přiléváme přepuštěné máslo.

Omáčku stáhneme z ohně, ještě chvíli šleháme. Těsně před servírováním ji znovu zlehka prošleháme. Pokud nám omáčka prochladne a „spadne“, lze ji znovu nad vodní lázní našlehat.