Suroviny:

1 lžíce vepřového sádla

2 vepřová kolena

4 lžíce plnotučné a dijonské hořčice

½ lžičky mletého pepře

2 lžičky kmínu

1 lžička mleté sladké papriky

10 stroužků česneku

4 střední cibule

10 kuliček nového koření a černého pepře

5 bobkových listů

500 ml černého piva a sůl

Postup:

Kolena ostrým nožem vykostíme a důkladně z obou stran osolíme. Obě hořčice smícháme spolu s mletým pepřem, lžičkou mletého kmínu, sladkou paprikou a na plátky nakrájeným česnekem.

Vše vetřeme do kolen, pak je zabalíme jako roládu, svážeme kuchyňským provázkem a dáme na 24 hodin do lednice.

Následující den dáme kolena do pekáčku, posypeme je zbylým kmínem, nakrájenou cibulí, novým kořením, celým pepřem a bobkovým listem. Zalijeme pivem a 300 ml vody a přikryté pečeme dvě hodiny při 180–200 °C. Občas podléváme.

Pak odkryjeme a půl hodiny dopékáme dorůžova. Upečené koleno vyndáme z výpeku, šťávu slijeme, vyjmeme koření, zahustíme ji chlebem, rozmixujeme tyčovým mixérem a podle potřeby dochutíme.