Suroviny na 2 porce:
1 kanadský humr cca 1,5 kg
3 mrkve
½ řapíkatého celeru
1 malý fenykl
3 šalotky
100 g sekaných loupaných rajčat
1,5 l vody
750 ml bílého vína
směs čerstvých bylinek
olivový olej
Na omáčku Mornay:
2 šalotky
50 g másla
30 g hladké mouky
250 ml mléka
mletý bílý pepř
sůl
2 žloutky
100 g parmazánu
50 g másla na zjemnění
100 g mušlí – slávek
Postup:
Zeleninu nakrájíme nahrubo, orestujeme ji na oleji dozlatova, přidáme bylinky, rajčata, zarestujeme, zalijeme vínem, vodou a trochu osolíme.
Várku přivedeme k varu a cca po 30 minutách v ní uvaříme humra, cca 8-10 minut, poté ho vyjmeme do mísy s ledem a vodou. Vývar zredukujeme na polovinu. Do zredukovaného vývaru vložíme slávky a 5 minut vaříme, až se otevřou. Ty, které se neotevřely, vyhodíme.
Šalotku na omáčku nakrájíme nadrobno a zpěníme na másle, přidáme mouku, vytvoříme světlou jíšku, zalijeme mlékem, dobře rozmícháme a provaříme. Ochutíme solí a pepřem bílým. Sejmeme z plotny a zjemníme máslem, žloutky a přidáme strouhaný parmazán.
Humrovi ulomíme přední klepeta, vyjmeme z nich maso, tělo rozsekneme napůl, očistíme a naplníme kusy masa z klepet. Poklademe omáčkou Mornay a gratinujeme (pouze pečení shora) na maximální teplotu dozlatova.
Humra podáváme v hlubokém talíři s redukovaným vývarem, mušlemi, s dobrým bílým vínem, bílým pečivem a máslem či olivovým olejem.
