Suroviny:

600 g steakového masa vaší volby

olej

sůl a pepř na opečení masa

1 lžíce oleje

12 ks předvařeného chřestu

Na holandskou omáčku:

3 žloutky

100 g másla

špetka soli

1 lžička plnotučné nebo 1/2 lžičky dijonské hořčice

pár kapek citronové šťávy podle chuti

Postup:

V pánvi rozehřejeme lžíci oleje a začneme na ní restovat silnější plátky osoleného a opepřeného masa, v ideálním případě velmi zprudka a po obou stranách.

Jakmile je maso opečené dozlatova, ale ještě nedodělané uprostřed, vložíme ho i s pánví do trouby vyhřáté na 80 stupňů, aby zvolna došlo.

Prospívá to zejména hovězímu. Postavíme misku do vodní lázně nad mírně vroucí vodu. Rozmícháme v ní žloutky, 2 lžíce vody, hořčici a sůl a trpělivě šleháme metličkou 3–5 minut, dokud nebudou světlé, napěněné a trochu zhoustlé.

Pokud by vám připadalo, že se žloutky začínají srážet, okamžitě odstavíme misku a intenzivně mícháme, dokud obsah misky trochu nezchladne. Pozor, z teplem sražených žloutků už nikdy holandskou omáčku nevyšleháme.

Máslo nakrájíme na osm dílků a po jednom je přidáváme k teplým žloutkům. Pokračujeme ve šlehání, další kousek másla přidáme vždy až ve chvíli, co se předchozí beze stopy vstřebá do omáčky.

Dál ještě pár minut šleháme nad párou, až vznikne teplá omáčka s konzistencí majonézy.

Odstavíme ji a dochutíme podle potřeby solí a pár kapkami citronové šťávy. Blanšírovaný chřest krátce prohřejeme v horké, osolené vodě, ale nevaříme ho. Rozdělíme na talíře, přidáme maso a přelijeme omáčkou.

TIP:

Jakmile se jednou naučíte holandskou omáčku, nebudete vědět, kdy s ní přestat. Snese jakékoli ochucení čerstvými bylinkami a nemusí se vždy podávat jen ke chřestu.